Что вызывает ретроградацию?

2024 Автор: Michael Samuels | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 01:51

2.2.2.3 Желатинизация крахмала и Ретроградация

Это происходит, когда продукты на основе крахмала подвергаются циклам замораживания / оттаивания или когда в крахмалистых продуктах происходит миграция влаги, влияющая на текстурные и питательные свойства продуктов.

Также нужно знать, как я могу уменьшить ретроградность?

Химическая модификация крахмалов может уменьшать или усилить ретроградация . Восковидные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Добавки, такие как жир, глюкоза, нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала.

Помимо вышеперечисленного, какие факторы влияют на желатинизацию? Желатинизация температура Количество крахмала зависит от типа растения и количества присутствующей воды, pH, типа и концентрации соли, сахара, жира и белка в рецепте, а также от используемой технологии дериватизации крахмала.

Учитывая это, что такое Ретроградация хлеба?

Ретроградация относится к случаю, когда крахмал ретроградирует до более кристаллической структуры при охлаждении. Другими словами, это реакция, которая происходит в желатинизированном крахмале, когда цепи амилозы и амилопектина перестраиваются, что в значительной степени отвечает за хлеб становится твердым (несвежим).

Как предотвратить черствение хлеба?

ЗАМОРОЗИТЬ ВАШУ ХЛЕБ Замораживание сильно замедляет черствый процесс, и - бонус! - разогрев хлеб в духовке или тостере фактически повторно желатинизирует крахмал и делает хлеб снова упругий и жевательный. Разместите свой хлеб в герметичный пакет с застежкой-молнией, выталкивая как можно больше воздуха, и положите его в морозильную камеру.